I Trucchi

…i Trucchi del Mestiere!

-Se dovete legare una salsa al vino ricordatevi che vi verrà perfetta unendovi, al momento  di servire, un cucchiaio di pasta fresca. Mescolando per amalgamare bene: se non avete panna unite una noce di burro lavorata fino a che è ridotta in crema.

-Se volete che le carni colorino poco in rosolatura usate vino bianco per spruzzarle; se volete una rosolatura che tende al rosso,vino roso o cognac.

-Bicchieri con bordo ghiacciato: stanno molto meglio se volete servire aperitivi o vini bianchi: immergete il bicchiere in ghiaccio tritato, dopo aver passato il bordo del bicchiere stesso con un po’di zucchero, se si tratta di servire aperitivi: altrimenti, solo ghiaccio se servite vino bianco secco.

-Se dovete servire caffè ghiacciato o con gelato o con crema, o liquore, ricordatevi che il caffè va fatto forte e doppio!

-Per fiammeggiare un piatto a dovere, ricordatevi che l’alcol da frutta o il liquore da versare sulla preparazione dovrà essere sempre tiepido e non freddo.

- Ricordatevi  di lasciar riposare gli arrosti per dieci minuti prima di tagliarli a fette. Non bucateli mai voltandoli in cottura o il sugo uscirà lasciandoli secchi all’interno!

- Non grigliate o tentate mai di far rosolare la carne se è ancora fredda, appena uscita dal frigorifero: se avete prematura, appoggiatela su di un piatto ben caldo,o mettetela per un po’ in luogo tiepido.

- Per evitare gli schizzi di grasso, ponete un foglio di carta metallizzata sul fondo del forno,e copritelo con un leggero velo di sale grosso.

- Salse o creme vanno salate a fine cottura: il sale fa rapprendere il latte e rende la salsa o la crema meno vellutata.

- Se manca il latte per finire di fare la besciamella,unite al suo posto un albume montato a neve ben ferma.

- Ghiaccio tritato: esistono macchinette per tritare il ghiaccio che serve per mettere sotto alle coppe di cocktail di scampi e gamberetti o sotto alla coppa contenente il caviale: se però non avete la macchinetta per tritare il ghiaccio, usate il vecchio sistema di mettere dei cubetti do ghiaccio in uno strofinaccio spesso e pulito… e pestatevi sopra con il pesta carne.